ชา ผลผลิตที่ได้จากพืชพันธุ์ธรรมชาติ ให้ความกลมกล่อม ละมุนละไมทุกครั้ง ยามได้จิบ... ประวัติการดื่มชามีมาเนิ่นนาน ต้นตำรับแห่งการดื่มเริ่มต้นขึ้นที่ประเทศจีน ผ่านชนชาติต่าง ๆ ที่รับเอาวัฒนธรรมการดื่มชาเข้าไว้ในชนชาติของตน ผสมผสานกับวิถีแห่งชีวิตจนกลายมาเป็นเครื่องดื่มสากลที่ได้รับความนิยมไปทั่วโลก...
ชาที่เราดื่มกันอยู่ทุกวันนี้ แบ่งได้เป็น 3 ประเภทใหญ่ ๆ ได้แก่
ชาใบเขียว (Green Tea) คือชาที่ไม่ผ่านการหมัก
ชาใบดำ (Black Tea) คือชาที่ผ่านการหมักจนได้ที่
ชาอูลอง (Oolong) คือชากึ่งหมัก หรือชาที่ผ่านกระบวนการหมักเพียงกึ่งเดียวของใบชาดำ
แต่ไม่ว่าจะเป็นชาชนิดใด วัฒนธรรมการดื่มชาของแต่ละชนชาติต่างก็แตกต่างกันอย่างชัดเจน แต่ความต่างที่ว่านี้ถือเป็นประเพณีนิยมที่ปรุงแต่งกันมากกว่าจะเป็นที่รสแท้ของชา
ในบรรดาชาทั้งหลาย ชาที่ได้ชื่อว่ามีประโยชน์ต่อสุขภาพมากก็คือ ชาเขียว (Green tea) ซึ่งเป็นชาที่ไม่ผ่านการหมัก จึงทำให้ไม่สูญเสียองค์ประกอบ ที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพไปในระหว่างการหมักเหมือนชาฝรั่ง ชาเขียวเป็นเครื่องดื่มที่ชาวจีนนิยมมากกว่า 4 พันปีมาแล้วในตำราแพทย์แผนโบราณของจีน มีสรรพคุณหลายอย่าง เช่น ช่วยย่อยอาหาร ล้างสารพิษ และเชื่อว่าเป็นยาอายุวัฒนะ
ชาเขียวได้จากการทำใบชาให้แห้งที่อุณหภูมิสูงอย่างรวดเร็ว จึงทำให้ใบชาแห้งยังคงมีสีเขียวและมีคุณภาพเช่นเดียวกับใบชาสด ซึ่งเมื่อชงน้ำร้อนแล้วจะได้น้ำชาสีเขียวหรือเหลืองอมเขียว ไม่มีกลิ่น มีรสฝาดกว่าชาจีน นิยมแต่งกลิ่นด้วยพืชหอม เช่น มะลิ บัวหลวง เป็นต้น ชาเขียวมี 2 ประเภทใหญ่ๆ คือ ชาเขียวแบบญี่ปุ่นและชาเขียวแบบจีน ซึ่งแตกต่างกันตรงที่ ชาเขียวแบบจีนจะมีการคั่วด้วยกระทะร้อน แต่ชาเขียวแบบญี่ปุ่นไม่ต้องคั่ว
ใบชาเขียวมีสารอาหารพวกโปรตีน, น้ำตาลเล็กน้อย และมีวิตามินอีสูง แต่อย่างไรก็ดี มีรายงานว่า วิตามินเอและวิตามินอีที่มีอยู่ในใบชา จะสูญเสียไปเกือบหมดถ้าใช้ระยะเวลาในการชงนานจนเกินไป ส่วนปริมาณของแคลเซียม เหล็ก และวิตามินซี จะสูญเสียไปประมาณครึ่งหนึ่ง
แต่ก็มีรายงานจากประเทศญี่ปุ่นว่า ถ้าเราสามารถรับประทาน ใบชาเขียวแห้ง 6 กรัมต่อวัน จะทำให้ร่างกายได้รับวิตามินอีและวิตามินเอ ถึงร้อยละ 50 และ 20 ของปริมาณที่ร่างกายต้องการในแต่ละวันตามลำดับ ในประเทศญี่ปุ่นจึงมีการผลิตชาเขียวในรูปผงสำเร็จบริโภคขึ้น ซึ่งสามารถเติมลงในอาหารหลายชนิด ตั้งแต่อาหารญี่ปุ่นจนถึงสเต๊ก แฮมเบอร์เกอร์ สปาเกตตี้ และสลัด
ใบชาเขียวมีสารสำคัญ 2 ชนิด
ชนิดแรกคือ คาเฟอีน (Caffein)
ซึ่งมีอยู่ในชาเขียวประมาณร้อยละ 2.5 โดยน้ำหนัก ซึ่งสารชนิดนี้เองที่ทำให้น้ำชาสามารถกระตุ้น ให้สมองสดชื่นแจ่มใส หายง่วง เนื่องจากคาเฟอีนมีฤทธิ์กระตุ้นประสาท เพิ่มการเผาผลาญ เพิ่มการทำงานของหัวใจและไต แต่อย่างไรก็ตามเด็ก ๆ และผู้ป่วยโรคหัวใจก็ไม่ควรดื่มชา เนื่องจากคาเฟอีนมีคุณสมบัติในการกระตุ้นประสาทและบีบหัวใจ ถ้าต้องการดื่มจริง ๆควรดื่มชาที่สกัดคาเฟอีนออกแล้ว ในการชงชานั้นพบว่า 3 นาทีแรกจะได้คาเฟอีนออกมาในปริมาณสูง โดยทั่วไปในชาเขียว 1 ถ้วย (ประมาณ 6 ออนซ์) จะมีคาเฟอีนอยู่ 10-50 มิลลิกรัม สารที่อยู่ในกลุ่มเดียวกับคาเฟอีนชนิดอื่น ๆ ยังช่วยในการขับปัสสาวะ โดยไปกระตุ้นไตให้ขับน้ำปัสสาวะมากขึ้น และช่วยขยายหลอดลมอีกด้วย
ชนิดที่สองคือ แทนนิน หรือ ฝาดชา (Tea Tannin)
ซึ่งมีอยู่หลายชนิด พบในใบชาแห้งประมาณร้อยละ 20-30 โดยน้ำหนัก เป็นสารที่มีรสฝาดที่ใช้บรรเทาอาการท้องเสียได้ ดังนั้นหากต้องการดื่มชาเขียวให้ได้รสชาติที่ดีจึงไม่ควรทิ้งใบชาค้างไว้ ในกานานเกินไป เพราะแทนนินจะละลายออกมามาก ทำให้ชาเขียวมีรสขม แต่ถ้าหากดื่มชาเขียวเพื่อจุดประสงค์ ในการบรรเทาอาการท้องเสียก็ควรต้มใบชานาน ๆ เพื่อให้มีปริมาณแทนนินออกมามาก ๆ แทนนินยังช่วยเพิ่มความยืดหยุ่นของกล้ามเนื้อหัวใจและขยายผนังหลอดเลือด จึงทำให้ชาเขียวเหมาะสำหรับผู้ที่มีความดันโลหิตสูงด้วย นอกจากนี้ยังพบว่า สารแคซิทิน (Catecitins) ซึ่งเป็นสารแทนนินชนิดหนึ่งในชาเขียว มีฤทธิ์เป็นสารต้านการเกิดมะเร็ง โดยมีรายงานว่า แคซิทินมีส่วนช่วย ในการป้องกันมะเร็งในกระเพาะอาหาร โดยป้องกันการสร้างสารก่อมะเร็ง โดยทีมนักวิทยาศาสตร์จากศูนย์กลางการวิจัยโรคมะเร็ง ในบริติชโคลัมเบีย รายงานว่า ชาสามารถยับยั้งการสร้างไนโตรซามีน ซึ่งเป็นสารก่อมะเร็งรุนแรงได้ ซึ่งไนโตรซามีนนั้นเป็นสารที่เกิดจากการที่สารพวกดินประสิวในอาหารทำปฏิกิริยากับสารจำพวกโปรตีน ที่มีในเนื้อสัตว์และอาหารทะเล กลายเป็นไนโตรซามีนซึ่งก่อมะเร็งได้หลายชนิด ดังนั้นถ้านิยมบริโภคอาหารจำพวกเนื้อสัตว์มาก ก็ควรดื่มน้ำชาไปพร้อม ๆ กันด้วย ก็จะช่วยลดการสร้างสารก่อมะเร็งลงได้
มีรายงานการแพทย์ทั่วประเทศญี่ปุ่น ในปี ค.ศ.1982 และ 1987 พบว่าในแถบจังหวัดชิซูโอกะ ซึ่งเป็นท้องถิ่นที่มีการดื่มชาเขียวกันมาก มีอัตราการเกิดมะเร็งในกระเพาอาหารอยู่ในระดับต่ำกว่าเกณฑ์เฉลี่ย นอกจากนี้นักวิจัยชาวญี่ปุ่นยังได้รายงานไว้ว่า สารแคซิทินในชา ช่วยลดระดับคอเลสเตอรอลในเลือดของหนูได้ โดยทำให้หนูขับถ่ายไขมัน และคอเลสเตอรอลออกทางอุจจาระเพิ่มขึ้นแต่กลไกยังไม่ทราบแน่ชัด จากผลการวิจัยนี้จึงเชื่อว่า สารชนิดนี้น่าจะช่วยลดระดับคอเลสเตอรอลในเส้นเลือดได้
โดยสรุปแล้วฤทธิ์ของชานั้นจะขึ้นกับสารสำคัญทั้งสองชนิดดังที่กล่าวมาแล้ว ข้างต้นสารเหล่านี้จะถูกดูดซึมสู่ทางเดินอาหารได้ถึงร้อยละ 90 แล้วแผ่กระจายไปยังเนื้อเยื่อต่าง ๆ ภายใน 5 นาทีและยังคงออกฤทธิ์อยู่ในช่วงเวลา 6-14 ชั่วโมง นอกจากนี้ในใบชายังมีปริมาณแร่ธาตุฟลูออไรด์สูง ซึ่งแร่ธาตุชนิดนี้เป็นส่วนในการเสริมสร้างกระดูกและฟัน ให้แข็งแรง นักวิจัยจากศูนย์ทันตกรรมฟอร์ซีธในบอสตัน ยังได้แนะนำว่า การดื่มชาตอนเช้าช่วยในการป้องกันฟันผุได้ โดยถ้าคุณแช่ถุงชาหรือใบชาไว้นาน 3 นาทีก่อนดื่ม ชาจะสามารถยับยั้งเชื้อแบคทีเรียซึ่งทำให้ฟันผุได้ถึงร้อยละ 95 จะเห็นได้ว่าการดื่มชาเขียวจึงน่าจะมีส่วนช่วยในการป้องกันฟันผุได้
แต่ทั้งนี้การดื่มชาเขียวก็มีข้อควรระมัดระวัง คือ การดื่มชาเขียว ในปริมาณสูงอาจมีผลในการลดการดูดซึมวิตามินบี1 และธาตุเหล็กได้
จากที่กล่าวมาทั้งหมดแล้วจะเห็นได้ว่า ชาเขียวมีคุณประโยชน์มากมายต่อสุขภาพ ดังนั้นถ้าคุณคิดจะดื่มเครื่องดื่มสักชนิดหนึ่ง ชาเขียวก็น่าจะเป็นทางเลือกหนึ่ง ซึ่งคุ้มค่ากับการลงทุนเพื่อสุขภาพที่ดีของคุณตลอดไปแต่ทั้งนี้ทั้งนั้น การดื่มชาเขียวก็ควรดื่มในปริมาณที่เหมาะสมจึงจะได้ ้คุณประโยชน์อย่างเต็มที่ สำหรับผู้ที่ไม่ชื่นชอบในการดื่มชาเขียว อาจบริโภคผลิตภัณฑ์อาหารชนิดอื่น ๆ ที่ใช้ชาเขียวเป็นส่วนผสมในการปรุงแต่งกลิ่น รส ได้แก่ ผลิตภัณฑ์ไอศกรีม หมากฝรั่ง(ดับ-กลิ่นปาก)และลูกอม เป็นต้น
การดื่มชาของชาวจีนและญี่ปุ่น เป็นการดื่มรสชาติของตัวชากันอย่างแท้จริง ไม่ผสมหรือใส่เครื่องปรุงอื่นมารบกวน ทำลายกลิ่น รสของชาให้เสียไป ปั้นชาทำด้วยดินเผาแล้วเคลือบหรือดินเผาแล้วขัด สำหรับผู้ที่เริ่มหัดดื่มชาจีน ชาหอมดูจะเหมาะสำหรับมือใหม่เพราะมีรสชาติที่เข้มข้นน้อย มีกลิ่นหอมของดอกไม้และดื่มง่าย ชาหอมเหล่านี้เวลาชง ภาชนะที่ใช้ควรจะเป็น "ไกเอา" ซึ่งทำมาจากกระเบื้องเคลือบเซรามิค ปากถ้วยกว้าง มีฝาปิดและจานรองถ้วย ทั้งนี้เพราะ ไกเอา จะเก็บความหอมได้ดีกว่าปั้นชา แต่สำหรับชาบางประเภท เช่น "ทิกวนอิม" หรือ "จุ๋ยเซียน" ที่เป็นชาคอ หรือประเภทชาชั้นสูง จำเป็นต้องใช้ปั้นชาขนาดเล็กที่คอชาหรือนักเลงชามักใช้กัน ทั้งนี้เพื่อให้ได้รสชาติความเข้มข้น นุ่มนวล กลมกล่อมของชาอย่างแท้จริง
ถ้วยชาของจีนและญี่ปุ่นเป็นถ้วยใบเล็ก ๆ ไม่มีหู เทคนิคในการรินชา ให้ค่อย ๆ รินใส่ถ้วย ถ้ามี 4 ถ้วย รินทีละนิดตั้งแต่ถ้วยที่หนึ่งจนถึงถ้วยที่สี่ แล้วกลับมารินใหม่อีกรอบหรือสองรอบ จนน้ำชาเต็มถ้วยทั้งสี่ใบ ซึ่งการรินทีละนิดเช่นนี้จะทำให้ได้ความกลมกล่อมของรสชาติชาเท่ากันทุกถ้วย..
แต่เดิมชาวจีนและชาวญี่ปุ่น ดื่มชากันเปล่า ๆ และอาจจะดื่มหลังมื้ออาหาร ซึ่งช่วยทำให้แก้เลี่ยน แต่ชาก็สามารถทานร่วมกับอาหาร ของว่าง และขนมต่าง ๆ ไม่ว่าจะเป็นอาหารจำพวก "ติ่มซำ" ขนมจำพวกขนมโก๋ ขนมเปี๊ยะ ขนมไหว้พระจันทร์ ขนมโมจิ ขนมแป้งทอด หรือขนมไทย ๆ อย่าง กลีบลำดวน เรียกว่าเป็นขนมแห้ง ๆ ที่ทำจากแป้ง เพราะเมื่อดื่มชาตาม จะช่วยทำให้คล่องคอยิ่งขึ้น นอกจากนี้ชายังสามารถทานกับผลไม้เชื่อมรสหวานอมเปรี้ยวนิด ๆ อย่าง ลูกพรุนเชื่อม ลูกพลับแห้ง นักดื่มชาบางคนดื่มชากับบ๊วย โดยอมบ๊วยไว้ก่อน ไม่ว่าจะเป็นบ๊วยเค็มหรือบ๊วยหวาน (แบบแห้ง) คายเม็ดทิ้งแล้วจิบชาตาม จะทำให้ชุ่มคอยิ่งขึ้น
สำหรับชาฝรั่ง กาน้ำชาฝรั่งส่วนใหญ่เป็นแบบพอร์ซเลน ที่ให้ความรู้สึกถึงความขาวสะอาด ชาฝรั่งได้เปรียบชาจีนในแง่ที่ขั้นตอนการบริโภคไม่ยุ่งยากเท่า แต่มีเครื่องปรุงรสต่าง ๆ มากมายที่ทำให้ได้รสชาติชาในแบบต่าง ๆ กัน ชาวยุโรปหรืออเมริกันส่วนใหญ่ มักเสิร์ฟพร้อมกับน้ำตาล ครีมหรือนม บางทีอาจเสิร์ฟกับชิ้นมะนาวหรือส้มเช้งฝานบาง ๆ เพราะสารเคมีรสเปรี้ยวจะช่วยเปลี่ยนสารนิโคตินในชาให้กลายเป็นด่าง ซึ่งจะช่วยทำให้รสชาติชาชุ่มคอมากขึ้น บางสูตรจะนำลูกนัต ไปต้มให้เปื่อยแล้วบดให้ละเอียด คั้นเอาแต่น้ำ ประมาณ 7 หยดต่อ 1 ถ้วยชา หรือใส่ขิงเป็นแง่ง หรือฝานแผ่นบาง ๆ คั้นเอาแต่น้ำสัก 2 หยดต่อ 1 ถ้วยชา และถ้าใส่น้ำตาลทรายแดง จะช่วยให้รสชาติของชากลมกล่อมยิ่งขึ้น
บางแห่งที่อินเดียหรือศรีลังกาจะดัดแปลงชงชากับน้ำนมต้มกับน้ำร้อน บ้างก็ชงกับใบชาผสมขิงสดตำละเอียดใส่น้ำตาลพอได้รสหวานปะแล่ม ๆ น้ำชาจะมีรสหอมมันและร้อนด้วยรสขิง ส่วนชาวอินเดียดั้งเดิมมักต้มน้ำชาในหม้อเปิดฝา ใส่เมล็ดกระวานสด ยี่หร่าหนึ่งหยิบมือและน้ำตาล เมื่อน้ำชาเดือดจึงเติมนมในอัตราส่วนน้ำนมหนึ่งส่วนต่อน้ำชาสี่ส่วน จะได้รสชาติของน้ำชาที่หอมหวาน และสำหรับชาวรัสเซียมักอมน้ำตาลก้อนไว้แล้วค่อย ๆ จิบชาให้ผ่านก้อนน้ำตาล บางทีก็ใช้แยมผลไม้แทนก้อนน้ำตาล
ของว่างทานกับชาฝรั่งส่วนใหญ่ก็จะทำจากพวกแป้งเช่นเดียวกับของที่ทานกับชาจีน เช่น แซนด์วิช ครัวซองต์ แพนเค้ก เครป คุ๊กกี้ พาย และเค้กในแบบต่าง ๆ
แม้ว่าชาจะไม่มีคาเฟอีนเท่ากาแฟ แต่สำหรับคนที่ไม่คุ้นกับการดื่มชาแล้วดื่มเข้าไปมาก ๆ หรือดื่มชามาก ๆ เมื่อท้องว่าง อาจจะทำให้คลื่นไส้ พะอืด พะอม และเวียนหัวเหมือนกับเมารถ อาการที่ว่านี้เรียกว่า เมาชา ซึ่งจริง ๆ แล้วเป็นการเมาคาเฟอีนที่อยู่ในชา ฉะนั้นควรเลือกดื่มชารสชาติอ่อนเจือจางผสมกับนมหรือน้ำผึ้ง แต่สำหรับบางคน ปริมาณคาเฟอีนที่ไม่สูงนักในชา จะช่วยทำให้รู้สึกสดชื่น กระปรี้กระเปร่า น้ำชาช่วยบรรเทาอาการท้องเดิน ล่าสุดยังพบว่าสามารถลดอุบัติการณ์การเกิดมะเร็งที่สืบเนื่องจากสารก่อกลายพันธุ์ และยังช่วยลดปริมาณน้ำตาลในกระแสเลือด ซึ่งส่งผลให้การไหลเวียนของโลหิตดีขึ้น การวิเคราะห์ทางวิทยาศาสตร์ลงความเห็นว่า ชาเป็นเครื่องดื่มที่มีคุณประโยชน์ในการส่งเสริมสุขภาพ
การดื่มน้ำชานอกจากเป็นเครื่องดื่มเพื่อแก้กระหาย ให้ความชุ่มชื่นแก่ลำคอและมีประโยชน์ต่อสุขภาพเมื่อดื่มในปริมาณที่พอเหมาะ ยังให้ความรื่นรมย์ในกลิ่นรสของเครื่องดื่ม
แม้ว่าในปัจจุบันความนิยมในการใช้ชาถุงมีมากขึ้น มีผู้ผลิตชาถุงมากมายหลายกลิ่น ชาถุงเป็นชากึ่งสำเร็จรูป สามารถชงดื่มได้ในเวลาอันรวดเร็วเพราะผงชาในถุงเป็นชาเกรดที่มีขนาดเล็กที่สุด ได้น้ำชาที่ไร้กากเพราะมีถุงชากรองไว้ ชาถุงน่าจะเข้ากันได้กับวิถีชีวิตของคนไทยสมัยใหม่ที่เลือกถือโทรศัพท์มือถือแทนจอกชา แต่ในขณะเดียวกัน คนอีกครึ่งโลกยังคงหาความสุขจากการดื่มและเพลิดเพลินกับการชงน้ำชาแสนอร่อยจากใบชาโดยใช้กาน้ำชา ดังเช่นที่เคยเป็นมา.. นับแต่มนุษย์จิบชาถ้วยแรกเมื่อหลายพันปีมาแล้ว...
เคล็ดลับในการชงชาใบ..
1. ชาใบทุกชนิดเวลาชง น้ำแรกให้รินทิ้งเพื่อเป็นการทำความสะอาดใบชา และหลังจากรินน้ำใส่กาน้ำชาหรือปั้นชา ควรรินน้ำชาลงไว้ที่พักชา ไม่ควรแช่น้ำกับใบชาทิ้งไว้นาน ๆ เพราะจะทำให้ได้รสชาติที่ไม่คงที่ ปริมาณการใส่ใบชาขึ้นอยู่กับความชอบอ่อนแก่ของแต่ละคน
2. น้ำที่ใช้ชงชา ควรใช้น้ำกรอง ต้มให้เดือด และที่สำคัญควรลวกกาน้ำชาทุกครั้งก่อนชง
3. กาต้มชา ควรล้างทำความสะอาดด้วยน้ำเปล่า ห้ามใช้น้ำยาทำความสะอาดหรือสก๊อตไบรด์ถู
4. ใบชามีคุณสมบัติดูดซับกลิ่นได้ดี จึงควรเก็บไว้ในภาชนะที่ปิดสนิท ภาชนะที่บรรจุใบชาควรเป็นวัสดุที่ไร้กลิ่น อลูมิเนียมฟอยล์หรือกระป๋องโลหะเป็นภาชนะที่นิยมใช้เก็บรักษาใบชา
5. คอชาที่เคร่งครัด จะไม่ยอมใช้มือหยิมใบชาขณะชง ด้วยเกรงว่าใบชาจะดูดซับกลิ่นมือ ทำให้น้ำชาเสียรส จึงใช้คีมไม้ไผ่คีบใบชาใส่ในกาแทน
ขอขอบคุณข้อมูลบางส่วนจาก :
คุณอารีย์ พีรพรวิพุธ นิตยสาร ELLE
หนังสือพิมพ์เดลินิวส์ วันอาทิตย์ที่ 18 เมษายน 2542
